Ice Cream、Gelato 和 Sorbet 到底是什么?

Ice Cream（美式冰淇淋）

美国农业部（USDA）对冰淇淋有着明确定义，一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称 Ice Cream。

第一，产品中必须含有 20%的奶油和 10%的牛奶。高比例的奶油可以增 Ice Cream 的粘稠度；

第二，乳脂必须超过10%。乳脂含量的差异决定了冰淇淋的柔软程度以及顺滑程度 ；

第三，膨胀率不得超过100%，也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%。空气的进入会让冰淇淋的口感更蓬松，Ice Cream 的空气含量一般在 25%以上，有一些便宜的 Ice Cream 可以打入超过 50%-90% 的空气。

在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味，再加入果仁、饼干等配料，就是我们平常吃到各式冰淇淋。为了保证其柔滑细腻、丰满香甜的口感和绚丽多彩的颜色，一些工业化冰淇淋会加入乳化剂、稳定剂、防结块剂、抗氧化剂、着色剂等多种添加剂。想要好吃又健康，冰淇淋控可要擦亮眼睛细细甄别一番。

Gelato（意式冰淇淋）

英语中“ice cream”和“gelato”是两个词，Gelato 意大利语为冰淇淋，人们通常把它译作手工冰淇淋或是意式冰淇淋，这是意大利所特有的一种甜品，而ice cream更多是指美式冰淇淋。

Gelato和ice cream的区别，主要在于脂肪含量、空气含量和温度。因为配方中奶油较少、牛奶较多的缘故，Gelato 脂肪含量较低，一般在4%—8%之间。遵循“自然搅拌，均匀降温”的原则，传统 Gelato 在手工制作的时候，因为速度慢，打入很少的空气，所以它的空气含量比一般的ice cream少了一半以上。即便现在很多店使用机器制作，但依旧是低速搅拌，更少的空气就意味着，更绵密的口感以及更丰富的层次。Gelato 制作温度比一般的冰淇淋要高一些，标准储藏温度为-25至-18摄氏度,食用时要保持在-15至-12摄氏度。因此，gelato比ice cream更容易入口即化。

Gelato 是由牛奶、奶油、糖和各种新鲜水果及坚果制成的，只依赖原料本身的含水量，相比有些 ice cream 长达一年的保质期，Gelato 的保质期只有7-10天。

Gelato 绝对是意大利人的一项全民运动。街头巷尾，总能看到有滋有味地啃着 Gelato 的意大利人；Gelato 节日、向公众展示有关意大利手工冰淇淋历史的 Gelato 博物馆；还有专门的 Gelato 大学教学员如何制作 Gelato 以及如何运营一家手工冰淇淋小店(Gelateria)。

Sorbet（雪葩）

相比低热低脂的gelato，sorbet更是零奶零脂肪零添加剂，原材料为天然、新鲜水果，除了原材料本身自带的水分、糖分外，不再添加其他，对于乳制品过敏的人来说是个完美的选择。上乘的sorbet口感兼顾冰淇淋的细腻绵密和冰沙的冰凉爽口，也是冰淇淋更为健康的代替品，是爱美人士的不二之选。

Sorbet原材料为新鲜水果，含水量高，且不含奶油、乳脂等，相比冰淇淋和gelato更易产生冰晶，制作过程也不易控制，因此为了使得sorbet有冰淇淋般的顺滑、绵密的口感，优质的sorbet制作过程中会使用一种叫做Pacojet的分子料理设备。常见的商用冰淇淋机也就数千到一万，但Pacojet一台就要三万左右，是米其林餐厅用来做酱汁、慕斯和甜点的利器。Pacojet能最大限度地保留食物本味，传统冰淇淋机就算用新鲜水果，也只能取其汁水和部分果肉，但Pacojet可以将整只去核水果完全研磨，就连各种坚果食材，也不会留一点渣滓。

新闻来源：界面新闻